お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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摂河泉 「もり蕎麦」

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元々は、大阪狭山市にあったのですが、区画整理か何かの理由で移転を余儀なくされこの場所へやってきました。
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店は、外観からお屋敷のような所で、手入れはできてませんが大きな庭。(店主の知り合いのお医者さんの旧家を借りて蕎麦屋をやっております。この庭の手入れをやろうと思えば相当額の値段がかかると思われます。)

これが、立派な庭の写真です。
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場所も大きな外環状線から細い路地を通って5分程で行ける場所にあるのですが、電車だとバスに乗って行く必要がある程遠い所にあります。

でも、それだけの苦労・手間をかけてでも行く価値のある蕎麦屋さん。(私は、自転車で行ったのですが山を登って行く事になるのでほんと大変です。)

行ったのは11月だったのですが、普段は使っている蕎麦の産地では無いのですが北海道産を用いて新蕎麦をお出ししておりました。

店に入ると店主が、下にバケツを上に銀ボールを置いて蕎麦を打っております。一回に打つ量は2kg近く。素人では500g打つのが精一杯、店でもキャリアの短い方は750g程を打っているので相当のキャリアです。
この下にバケツ・上にボールで打つというスタイルは、いわいる凡愚一門のやり方。まぁ余程じゃないと蕎麦の打っている所をみれる事はないのですが、凡愚一門の見分け方は他にもあります。
凡愚の直弟子は「そば切り」の冠を頂けるのでそれで分かる事ができます。

お昼のメニューは「手挽おろし蕎麦(1500円)」、「手挽黒豆納豆蕎麦(1500円)」の「手挽きおろし蕎麦(1500円)」三種類のみとなります。

私が頂いたのは、「手挽ざる蕎麦(1100円)」です。
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この手挽きに関しては以前一度書いたのですが、上野藪蕎麦 店主 鵜飼良平著『知識ゼロからのそば入門』(幻冬舎)から引用すると「蕎麦は熱にとても弱い製粉寺に熱が発生すると水分とともに風味が飛んでしまう。大量の製粉を可能にするロール挽きの回転スピード、石臼の10から100倍になる。」とあります。
ですから、石臼挽きの方が格段に味も風味も香りも良い物ができるのです。

手間がかかる分、味も香りも風味も他の蕎麦と比べても抜群に良くなります。

蕎麦自体は、十割ですが口に含むとしっかりとした腰があり、噛みしめるとじわじわとした旨味と風味が口の中で広がります。
まずは塩で頂いた後に、蕎麦つゆを絡めて。少し濃いめで醤油の強めの返しのおつゆにこの蕎麦を浸して頂くと、蕎麦とつゆとの絡みも良く、ザクザクと穀物感が漂うお蕎麦の食感と味わい。

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最後には、どろ〜とのばした蕎麦湯を頂いてほっこりと。
遠い所にありますけど、蕎麦の味わい深さを楽しめました。

《主なお品書き》
手挽きざる蕎麦 1100円
手挽きおろし蕎麦 1500円
手挽き黒豆納豆蕎麦 1500円



※現在、こちらのお店は、大阪市福島区に移転されております。





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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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