お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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越中屋

ここは、知り合いのグルメな方が、絶賛しておられるお寿司やさんでしてその方に紹介して頂いてから何度か家へのお土産のお寿司を買いに寄っております。
このお土産の穴子のお寿司が甘くって柔らかくて家でも絶賛でして、これは一度は店で食べないとと思っておりまして、やっとの事で行く機会を探して行ってきました。

この店は、お土産用のお寿司を買いに寄っただけでも上がりを出してくれたり、ほんとに気持ちの行き届いたサービスをして下さる店でして、いい店です。

「大将、今日は食べていくわ。」
「兄ちゃん、今日は食べて行ってくれるのありがとう。今日はいいネタ入ってるからね。」と人柄の良さが分かる大将です。
でも、弟子には愛情からか厳しい。
「取り敢えず、お薦めの握り10貫(2500円)お願いします。」
「今までも何回もお土産で寄ってくれてたよね。(土産だけの客まで覚えてるっていいお寿司屋さんです)

ちょっとしたことなんですけど、お客さんからすると店の店主に覚えてもらうって嬉しいし、変な話ステータスに感じちゃうんです。
なので、2回3回と来て下さったお客さんを覚える事がリピーターの獲得へと繋がるのですとセミナ−で話されてましたね。

お酒は折角なんでお寿司だし吟醸酒にしようということで、吟醸立山600円を。
RIMG1599_201402211049084fa.jpg

それと、吸い物はとお寿司と言えば赤出しというイメージがあるんですけど、メニューを観ると潮汁があるんですね。
もちろん潮汁を頂きます。
RIMG1605_20140220182254b58.jpg

料理としては、出てきたタイミングは途中でなんですけど、先の感想を書きます。
この日の潮汁は鯛のアラを使ってますね。
この潮汁ですが、霜降りとかきっちりしてるから全く癖や臭みは感じないです。
それと、すだちの香りが立っているにと、軽い柑橘の味がはんなりとしたほ〜と一息感じる汁の味を軽く引き締めています。
でも、それは一瞬だけで、またほわ〜となる後味を残すような料理なんです。

では、お寿司へいきます。この日はお薦め10貫2500円です。

まずは、カワハギ
RIMG1600_201402201823225a2.jpg
「三月は味が落ちるけど、今日の鮃はこの時期(行ったのは3月中旬です)にも関わらず今日の昆布とかで〆て食べる事が無いほど脂ものってるし美味しいですね。」と言うと。
「兄ちゃん、分かる。今日の鮃いいでしょ。寒鮃と変わらんよ」とにこにこと応えてくれました。

あとカワハギ。ポン酢がかかってます。
私の一番好きな寿司ネタです。
特に、この肝がいいんです。というよりカワハギは 肝が無いと期待からショックに変わります。
淡白で脂ののった味の魚なんですけど、この肝のこってりとした味と一緒になってほんと最高に美味しいです。

最初は、脂のった繊細な味の白身から。この後、まだ白身が続いて鮪、光り物、イクラ、穴子(雲丹かどっちか選べました)と濃い味へと移るんですけど、さすがこの順番は理にかなってますね。
最初に鮪とか濃い味食べてから白身を食べると白身の美味しさが感じにくいと思います。


のどぐろ
RIMG1601_20140220182405571.jpg
のどぐろを出すタイミングもいいじゃないですか。
のどぐろって、白身の中でも脂がかなり多くて濃厚な魚だと思うんです。
だから、この後の鮪の前っていうのがベストなタイミングだと思います。

は火を入れてますね。
「この火を入れる事でふわっとさせて更に甘みを出してるでしょ?」と言ったら
「兄ちゃん凄いな。なんで、分かるの。鮃の3月になると味が落ちるとか知ってるし。」と言われました。
「いやぁ、今日の鯛は火を入れるの味だけや無くてお寿司の中でちょっと違った味とか食感を感じさせる目的もあるでしょ。」
「そうそう、料理は遊び心。遊び心を忘れたらそこから前へは進めへんからね。」と大将。


ここから赤身へ移ります。
中トロヅケです。

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このヅケがねっとりとしていて重みのあるようなズッシリとした感じでしてシャリのほぐれ具合がうまく相まって、さすがです。。
中トロも、「す〜と緩やかなとろけ具合」です。
醤油の味がまたこのトロのおいしさを引き立てるんですね。
脂の甘さが最高です。

ここで、潮汁が出てきます。
潮汁の感想は先に書いたので省略致します。

コハダです。
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コハダはまだ新子がはいってませんでした。
コハダと言えば江戸前で大阪で食べれる寿司屋って少ないと思うんですが、実際はどうなんでしょうか?
このコハダは寿司ほど美味しい食べ方はないでしょ。というか、酢で〆る以外にどうやって食べるんでしょ。
大きさは小さいし、小骨の多い魚ですし。
この酢加減/塩加減といい絶妙ですよ。噛み締めると甘みが出てくる魚ですね。


最後にイクラうに穴子から2種類を選びまた。
それと最後に玉が付いてきます。
イクラが美味しいんですよ。
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このイクラ醤油漬けなんで結構濃い味なんですけど、口に入れてすぐにプチプチプチと弾けてきて
海苔のパリパリ感とシャリのほんのりとした甘さといいいいですね。

ここの大将とこの時話していたのですが、「兄ちゃん、料理は遊び心やで、遊び心を忘れたらあかん。上手くいかんかっても、そこから何かが得られるんや。」
海苔でなく白菜とか色々巻物を試した事もあるんやけど、やっぱり海苔にかなう食材は無いなと言ってました。

穴子
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持ち帰りの場合は煮込んだ穴子ですけど、店で食べる穴子はふわ〜と火を入れてくれて甘たれをかけて頂きます。
この柔らかくてとろけるような美味しさ。やっぱり穴子いいです。

最後に、どうしてもが食べたくなってですね。
大将が気を利かせてくれて、鰻の握りとうなきゅうの2種類を出して下さいました。
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やっぱり鰻美味しいですね。
この柔らかさ、濃厚さ、旨味の詰まった旨さ。ほんと好きです。

書き忘れてましたが、お委せでも最初に苦手なネタ聞いてくれますので、安心してコースで頼めます。

《主なお品書き》
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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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