お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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錦 「付き出し」「刺身」「鮨8貫」

とある方と食事した際に、「求ちゃん、鮨は好き?」「はい好きです。」
それじゃあ、ということで○○さんという鮨好きの方の行きつけの店へということで、難波のこちらの店を御馳走して頂きました。
RIMG1731_20140221182153844.jpg

注文は完全に連れて行って頂いた方委せです。
ということで、普段は寿司屋で鮨だけを食べてるのですが、ほんとの寿司屋を愛する方の寿司屋の楽しみ方を味わうことができました。(ほんと感謝。感謝。)

まずは、付き出しで3品。「鯛の子の煮付け」「薩摩芋ベースで羊羹のようなもの」「細切れの刺身にポン酢」です。
RIMG1732_20140221182156015.jpg
三者三様の味付けの違いを表立って感じれるものを最初に出して下さる。
鯛の子は触るとほろっと崩れる様に柔らかくほんのりと薄味での仕上げとられております。
薄味ですけど一粒一粒の子が立っていて、このプツプツ感がたまらなくいいですね。

羊羹のようなものは、プルプルしていて薩摩芋を裏漉ししたものを軽く固めたものなのですが、固めた素材にゼラチンは使っていない。
ゼラチン特有の食感が無いので、ただ何を用いたかのは分かりませんでしたが、甘みを抑えつつもこの柔らかさと他者との味の違いがあって、突き出しで面白さが伝わってきます。

次の一品は、「お刺身の盛り合わせ
RIMG1735_20140221182158ebd.jpg
通と呼ばれる方は、刺身を食べて、煮物・焼き物などを食べて最後に鮨を握って貰ってという順序。
この焼き物や煮物などを食べるのはまだ分かるのです、鮨屋の一品の味付けの方法などは独特なものがありますし、扱っている魚の鮮度もいいものですから。
ただ、なんで鮨を食べるのにまた刺身を食べるのか?それなら握ってもらって鮨を多めに食べた方がいいやん。という風に考えてしまいます。(まだまだ鮨屋の楽しみ方が分かってないんです。)
(蕎麦に関する本は何冊か持ってるのですが、鮨に関する本は持っていない。資料不足で宿題にします。)

刺身のネタは「白魚・カンパチ・烏賊・鮪・中トロ・鮑・縞鯵など
どれも鮮度抜群で個別の甘さやトロの融点の低さや溶ける甘みがすごいです。あと白魚まだ時期が早いものですけど醤油をはじく程のよさ頭の部分のほんのりとした苦みが素晴らしい。
あと、鮑のコリコリとした食感と磯の風味、少しの苦み。

縞鯵は至福の時といえる味わいでした。

焼き物は甘鯛、付け合わせは大根の鬼卸しとセロリを混ぜたもの。
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白身のふっくらとした味わいでしっかりと脂の乗った甘鯛でこのセロリのほろ苦い味わいがアクセントになっていて面白いですね。

最後は、を八貫に義って頂きました。
ネタは「数の子・蛸・烏賊・鮪・中トロ・鮃・雲丹・穴子
RIMG1737_20140221182155211.jpg

特にこの雲丹が凄かった。まず軍艦巻き以外で雲丹を食べるのが初めてだったのですが、この雲丹が生雲丹を使っているで柔らかくて潮の風味が強くて、ほんとにおいしい雲丹って溶けるんですね。それと、いままで食べていた軍艦巻きで食べる雲丹と食えると海苔は無い方が断然美味しいのではないでしょうか。
これは、どうしても素材が素材なので握るのは難しいという技術的問題があると思うのですが、雲丹・イクラは軍艦巻きという先入観がこれによって取り払われました。

他のネタもとんでもなく、高級ネタを使った鮨で堪能させて頂きました。

○○様、御馳走さまでした。




関連ランキング:寿司 | 日本橋駅近鉄日本橋駅大阪難波駅


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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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