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つる幸

北陸に旅に行くので、ホテル代を節約してでも行きたかったのがこちらの高級料亭。(ほんと昼から有り得ないような値段です。)


日本でも五指に挙げられる料亭(つる幸・なだ万・吉兆・瓢亭は入ると思います)

和食、特に高級料亭の料理にあまり必要以上の解説はいらないと思いますので、簡単に。
(というか、経験値の無い分野なので詳しく書けません。)

白湯

焼茄子/カサゴ昆布〆/キャビア和え/秋刀魚燻製
RIMG0836.jpg
茄子の形の器が出されて、この様な高級料亭の最初の一品がどのような物が出てくるのかあけるまで分からないということで、
ワクワク感が高揚させられる演出ですね。
食材をそのまま書いてますけど、焼き茄子の柔らかさの上にカサゴ(ガシラの昆布締め)をとキャビアと秋刀魚の燻製があしらわれています。
意外ととろっとした茄子(この時期はまだ走りの食材を使っている時期)にキャビアの塩味が全体を引き締めるようなアクセントとなっております。
燻製、北陸の和食屋で流行っているのでしょうか前日に行っただいどころ屋でも出てきました。
燻製は、自分でも作りますがただ煙で燻すだけでなくて、事前にソミュール液に長時間漬込む、燻製で燻すにしても時間が長時間かかるので手間と時間がかかる料理ですので、こういう料理をきっちりお出しするというのが感激です。


八寸(能登牛網焼き・ベビーコーン、トリュフとチーズの茶碗蒸し、蛸柔煮このわたかけ、鱧の子煮凍り、青芋茎白和え)
RIMG0841.jpg
八寸は、上記6品。
どの料理も素材を活かした上で味付けを最小限にしつつ最良の相性を考えて作られた料理だです。
その中でも特筆すべき逸品は「トリュフとチーズの茶碗蒸し」でした。
チーズは恐らくブルーチーズを使っております。トリュフもですが香りの強いもの同士の組み合わせで上からとろみをつけた餡をかけた料理。ベースの茶碗蒸しがチーズの味わいがあるのですが、これは店側から食材に何をつかったのかの説明がなければ、相当濃厚な味わいの茶碗蒸しだなという料理、そして餡にあしらっているトリュフの香りがふぁ〜と広がるお料理でした。

吸物(鱧寄せ/冬瓜/干口子/柚子/松茸)
RIMG0847.jpg

鱧と松茸の取り合わせ、鱧と松茸は出会い物。鱧の脂がのってふっわとした上品な味わいの白身に松茸の風味が料理の広がりの奥深さを魅せられる料理でした。


造り(日本海鮪/トロ/赤身漬けアボガド巻き、鯛/鰹/カンパチ/鯵/鯖)
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焼き物(若狭ぐじの頭焼き/唐墨/オリーブもろみ味噌射込み)
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ぐじ(甘鯛)の最高の産地は若狭湾、これのお頭を焼いたもの。身が水分の多い魚なので味はふんわりと脂感のそれなりに強いお魚。
間で挟んで食べる唐墨の強い塩味が料理の味わいに違いが強くでてくるので、これがいい塩梅となってます。


焚合【加賀太胡瓜釜治部煮風】(鴨ロース/車エビ/太胡瓜/蓮根/ミニオクラ/椎茸)
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店の方曰く、金沢伝統の治部煮では無く、つる幸オリジナルの治部煮だそうです。
器は加賀太胡瓜を半分に割った物を切り抜いてそれに、食材とお出汁をいれて、蒸したもの。
器を食材にして蒸す事で香り付け・温度管理、ヴァプールした際に過剰な水分が入らないような配慮などができるのでしょうか。
治部煮風の出汁に鴨・車エビ・蓮根・椎茸・ミニオクラ・椎茸、それぞれ一緒に煮込まずに別々に分けて味付けた物を最後に仕上げで
加賀太胡瓜のなかに出汁餡と一緒にいれて、ヴァプールしたお料理だと思われます。


止肴(毛蟹/シャコ/無花果/千石豆/蟹味噌かけ/ピーナッツ)
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香物 汁 食事(鮭の親子ご飯(栗入り)/加賀味噌仕立て、胡瓜/ズッキーニ/パプリカ/カリフラワー/茄子)
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ご飯物はお代わりが可能です。お代わりを頂いたあとも3杯目をお薦めして下さいました。


RIMG0858.jpg
鮭の混ぜご飯(香り付けに何かを使っております)に三つ葉の茎をあしらったもの、その上にイクラをあしらった料理。
鮭の混ぜご飯の塩味は薄めに、イクラのプチプチの食感と塩味がこのご飯の味の補完的な味つけという意味で素晴らしい料理でした。

水菓子(フルーツミックスゼリー)
RIMG0864.jpg
水菓子は、果物を丸くくり抜いた物をゼリー寄せしたお料理。
最後の一品まで料理の彩りの美しさ、そして抹茶の緑色があって懐石料理が完成するという逸品でした。


お菓子(羊羹)
RIMG0863.jpg

抹茶
RIMG0865.jpg

お薄
RIMG0866_20140207145917adc.jpg


素晴らしい、お料理・素晴らしいもてなし、料理長の河田様ありがとうございました。




関連ランキング:懐石・会席料理 | 北鉄金沢駅金沢駅


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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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