お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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八十八 「もり蕎麦」

石臼手挽きの玄蕎麦のお店です。
まず、玄蕎麦の定義ですが、新島繁著『蕎麦の事典』によると「殻をつけたままの蕎麦の実。玄とは黒い色の意」とのことです。

店主は香川のうどん屋の息子。珍しい経歴の店主です。うどん・蕎麦は40年以上のキャリアとのこと。

店主一人でやってる店であり、蕎麦も実から石臼で挽くので一日に出せるお客様の数も限られる事もあるでしょうし、このような住宅街の町でお客様も8人位のキャパのお店なのでしょう。

RIMG2163.jpg

鴨汁とか美味しいのは分かるんですけど、蕎麦そのものの味わいを味わうにはもちろん「ざる蕎麦(800円)」を頂きました。

RIMG2166.jpg

蕎麦は栃木県産で県外に出回る事がまず無いものとのですが、店主のつてで特別に入荷しているもののようです。
これを石臼で手挽で。
ロール挽きと比べて製粉時に生じる摩擦熱が高くないので香り・風味が飛ばない蕎麦が食べれます。
更に玄蕎麦ということで殻付きですので味が強いのです。

RIMG2168.jpg

これをつけるつゆは、鯖節と鰹節で取った出汁でつくった蕎麦つゆ。
かえしはほんとは、相当濃い物を使いたいそうですが関西の文化圏ではどうもそれが馴染まないので出せてないとの事です。

強い蕎麦ですから、店主が希望するように、今のつゆをどっぷりと浸けるスタイルよりも濃〜い蕎麦つゆで三分の一だけそばつゆを浸けて食べるスタイルの方がいいのでしょうね。

客によっては、水だけで水蕎麦にして食べる方がいらっしゃるくらいですから。

RIMG2169.jpg

最後の蕎麦湯は、そばを茹でた蕎麦の釜湯をそのまま入れたものでした。

《主なお品書き》
ざる 800円
とろろ 900円
かき揚げ 1000円
天汁 1000円
鴨汁 1200円
焼きみそ 300円
板わさ 400円
出汁巻き 500円
にしん旨煮 500円
ガレット 800円




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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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