おひと～副題：食の軍師～ 「焼き鳥」

以前、室町砂場を訪問した際に、蕎麦屋さんで焼き鳥がメニューにある事に驚いたのですが、色々調べると東京の方では、蕎麦屋さんで焼き鳥を出す店が多くあり、中には焼き鳥が人気メニューとなっている所もあるようです。
※逆に、焼き鳥屋さんが〆に蕎麦を出す店も多いみたいで、気になります。


ということは、焼き鳥屋も当ブログとしては守備範囲内ということになりますね。(当ブログは蕎麦屋さんを中心にその周辺を対象範囲としております。)

今回は、いつもお世話になっているグルメの方(まさに食の軍師というにふさわしいお方です。)に連れて行って頂いたお店です。場所は北新地の雑居ビルの一階にある飲食店街の奥の方。

合った際に、もう数ヶ月すると予約が取れない程の店になりそうなので、行ける間に行きましょうと連れて行って下さったりました。

まずは「突き出し」から。


突き出しは、野菜スティックです。内容はキュウリ・人参・大根を店の特製味噌を付けて頂きます。
この味噌が、少しだけ渋みが強い味噌、だからこそ野菜と合うのだろうという味わいでした。


「お造り盛り合わせ（1260円）、白肝追加」

この日は、「いい白肝が入ったので如何ですか？」とお薦めがあったので入れて頂きました。
この白肝のお造りは、胡麻油と塩で頂きます。
とろりとして、口の中で溶けるようなまるで、極上品のバターを頂いているかのような味わいでほんのりとミルキーさもあり、素晴らしい味わいでございました。
お造りの内容は、砂肝・ささみ・ハツと白肝となります。


「豆腐味噌漬け(525円)」

豆腐の味噌漬けは、蕎麦前であれば必ずと言っていいほど頼む一品。
食の軍師第３巻に以下の記述があります。
「唐の時代、遊牧民の支配が強くチーズを愛用していたが、唐の衰退から中国の伝統文化が盛り返し、今度はチーズが入手困難となった。そこで考え出されたのが豆腐であり、普及していった。」(どこまでほんとか、分かりません。。。)
チーズのような風味で、す～と溶けるような舌触り、そして濃厚な味わいはお酒との相性は抜群です。


「自家製レバーパテ(800円)」と生ビール


レバーのパテです。まず、この分厚く綺麗な四角形の形に魅入ります。
味わいは、ミルキーさと特有のコクの強さ、ほんのりと感じる肝独特の癖がありますが、それを上手く引き出せている味わい。食の軍師本郷の言葉を借りると、度肝を抜く旨さでございます。これをフランスパンに付けて頂きます。
ビールと合わせて頂くと、まさに「我イマ城ヲ落トセリ〜」。(変な漫画ネタ入れても分かる人少ないし…、ここまでにしとこ。。。)


一品を味わっている間に、焼鳥が出来上がっていきます。
この日は、おまかせ串焼き７串コースを頂きました。

「みさき(メス鶏のテール)」

いわいるボンジリ、三角の部分ですね。ブルゴーニュバターで風味付けした一品です。
焼き鳥の中で、一番脂が乗っていて噛んだ瞬間に脂がほとばしり、肉の甘みが口の中いっぱいに広がる味わいです。
薬味は京都原了閣の黒七味と一味、そして粉山椒。原了閣の粉山椒はじめてみました。
これがピッリときて合いますね。

「箸休めの大根おろしにとんぶり」

この店の特長の一つです、焼き鳥の間で食べて下さいということでお出しして下さいます。
さっぱりとした、辛みの感じない大根でそのうえにどんぶりが載っております。
これを食べると舌についた脂やたれの味が洗い流されるので次の焼き鳥へ進む役割を果たしておりました。
さしづめ、鮨屋のガリといったところでしょうか。


「背肝」

これは、タレ焼きになります。部位で言うと、腎臓の部分になります。
ねっとりとした食感ですが、同じ肝臓と比べるとねっとり感は外側だけでこの後頂いたリンパ腺のようなざらつきの食感が内側にありました。希少部位で、濃厚な味わいでした。


「おたふく(リンパ腺)」

こちらは塩で頂きます。ムッチとした歯応えのある部位で鶏肉の味わいが一箇所に集まっているかのような旨みでした。
一羽から取れる量が限られているので一串でも何羽分かを集めて初めて出せる貴重な一品でございます。

「菊姫(石川県)あらばしり」

ビールの後は、石川県の銘酒菊姫を。
あらばしりは冬季限定発売だそうで、飲み口はキッリとしているが口の中で膨らみがある味わいでした。



「こころのこり」写真、撮り忘れです。
大動脈の部分です。特に心臓の周りの大動脈部分で、一匹の鶏から少ししか取れない希少部位とのことです。

「金針菜」

初めて聞く食材なので調べてみた所、ユリのつぼみのようです。中華の高級食材のようです。
味は、三度豆などに比較的近いですけど味わいが野菜の味わいが強いものでした。

「豚バラ生姜巻き」

豚バラ肉で生姜を丸々巻いた焼き鳥です。
豚独特の甘みのある脂ぽさがジュとなり生姜のサックという食感、そして少しのピリットいう感じがコースの締めくくりにふさわしい、１本となってますね。

最後は「手羽先」になります。

骨と肉がすぐ外れます。肉の弾力感が強く皮部分の脂身と塩加減が抜群の串でした。


ここからは、コース以外の食べたい串を別で注文した物です。

「ちょうちん」

いわいる玉ひも、卵巣部分です。卵黄部分は半生の焼き加減で出して下さいますので、割らずにそのまま口の中へ入れて食べて下さいとの事。
外側が焼けていて、中からとろりとした玉子の黄身が出る焼き鳥です。
実の部分も、リンパ腺の所に似たような食感でギュウと味わいが詰まっている所でした。

「腰皮」

ここもまた初めてのホルモンなのですが、三角と同じくらいに噛む瞬間に脂がほとばしります。
他の焼鶏屋さんの皮と比べて、甘みも脂も凝縮されてるような味わいです。


「手羽ガラのスープ」

一日に取れるスープはそれほど取る事ができません。なので、冷凍保存しております。とのこと。
という事は、一度に煮出して取るスープは他の店で鶏ガラスープの何倍もの濃縮度のスープです。
味わい深く、味わいが豊かで何層にも重なったような重層感のあるスープです。でも鶏の使い方が上手・上質な鶏なので濃厚なのにクセが全くない味わいに仕上がっておりました。

一緒に行った方は、このスープでラーメンを出したらたちまち行列店と行ってましたが、このスープは日本蕎麦にもあうような気がしますね。
お蕎麦の世界、新しいメニューが開発されてきております。かけそばの出汁も、魚の節では無くてこの店のような極上の鶏ガラのスープで出す店も出てくるのかもしれませんね。

全体として、素材もさることながら希少部位のホルモン、そして焼き上げが神技と言っていいほどの職人の焼き加減が見事です。外側がサックとしながら、中からジューシーな脂がほとばしる。外を焼いて中に旨味を逃がさないという表現が適していると思います。

食べ終って店を後にした際には、行列ができておりました。
ほんと、この店すぐにでも予約の取れない店になりそうです。
○○様、本日は素晴らしい料理をご馳走様になりありがとうございました。今後とも、宜しくお願い致します。

おひと

夜総合点★★★★☆ 4.3

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