お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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達磨 雪花山房 高橋邦弘 出張蕎麦打ち 京阪守口百貨店

毎年恒例の、京阪守口百貨店で行われる「高橋邦弘、出張蕎麦打ちに今年も行ってきました。」

本年で引退、来年からは広島の豊平町(現:北広島町)から大分県の方へ移られるとのことで、もしかすると神様の蕎麦を頂くのが今回が最後かなと思うと、今回頂く分は感慨深いものがあります。

お品書きはもり蕎麦(735円)の一種類のみ。豊平の「達磨 雪花山房」でも同じくもり蕎麦のみの蕎麦屋さんです。
RIMG3266.jpg

蕎麦の実からこだわり、「自分で蕎麦の実の中に入っている砂利を取り出す。」そして「石臼で挽く」、使っている蕎麦は、玄蕎麦を丸抜きしたものを使っているので、蕎麦の色は白い蕎麦ですが少しむ黄色がかっている蕎麦です。 

名人片倉康雄に師事した後に、この自家製粉にこだわった所から、蕎麦打ちの神様と呼ばれる所以となっております。

その「もり蕎麦」です。
RIMG3220.jpg

お蕎麦の味わいを説明するなどおこがましい話ですが、まずが整った美しい細切りの美しい蕎麦を何も付けずに手繰ると蕎麦の香りが漂って、ピッ〜ンと跳ね返りの強さが感じられ、口の中でほのかな甘さが感じます、そして心地よい喉越しがなんともいえません。

次は、この蕎麦を半分だけつゆに付け、すすります。
RIMG3222.jpg

やっぱり美味しいお蕎麦って、もりで蕎麦つゆと薬味だけで味わうのが一番なんだなと再認識させられます。
そばつゆの出汁は、鰹節と干し椎茸で取っております。

薬味は、「辛味大根・葱・山葵」の三種類。
RIMG3223.jpg

薬味の山葵は、蕎麦つゆには入れずに、間に山葵だけを頂きますが、生山葵で香りと塩梅のいい辛さでここまで品質の良い山葵だと蕎麦の風味の邪魔をしないです。

蕎麦湯は、釜湯をそのまま出しておられました。
RIMG3224.jpg

お昼時を過ぎた時間に頂いた事もあり蕎麦湯は結構な白い色。この蕎麦湯で蕎麦つゆを割って蕎麦つゆの味わいをかんじる。そして、その半分を飲み終わった後にもう一度蕎麦湯で割って頂くと吸物の味わいになる。こういう蕎麦湯の頂き方が好きなので、追加で蕎麦粉を混ぜて作る蕎麦湯より、釜湯そのものの方が好きなんです。

大分と遠くなるまでに、今年のうちに広島に食べに行こう。


実演されておられた蕎麦打ちは後日、書かせて頂きます。



参考文献:高橋邦弘著『名人・高橋邦弘 こだわりそば打ち入門』日本放送出版協会
     高橋邦弘著『そば屋翁 僕は生涯そば打ちでいたい』文春文庫
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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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