お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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福の根別館 「古代米の麺 冷やしつけ麺」

オーナーの坂根さんから、3店舗目がオープンしたので来て下さいと招待状が届いていたのですが、時間も財布にも余裕が無く、オープンしてから3ヶ月くらい経ってからの訪問となりました。

他店の方では毎回コースで頂くことが多いのですが、蛸・鱧の旨い季節。
鱧は梅雨の雨を擦って美味しくなる。鱧を食べたいとなるとアラカルトでの注文となります。この日の鱧は瀬戸内海で取れたものでした。
鱧は東京ではあまり食べられないようですね。後述しますが、東京近海で取れる鱧は質が悪い。花板さん曰く、相対的に骨切りが出来る料理人は相対的に見て関西での修行経験がある人が多いとの理由のようです。

北大路 魯山人著 『鱧・穴子・鰻の茶漬け』(「魯山人の食卓」グルメ文庫)より引用。
【はものいいのは、三州から瀬戸内海にかけて獲(と)れる。従って、今も京阪地方の名物のようになっている。はもは煮ても焼いても蒲鉾(かまぼこ)に摺(す)り潰(つぶ)しても、間違いのないよいさかなである。とりわけ、焼いて食うのが一番美味い。

はもは小味(こあじ)ないい脂肪があるために、味が濃くなく、舌ざわりがすこぶるいい。

今、東京にあるはもは、多く関西から運ばれるので、そうたくさんはない。従来の東京料理には、これを用いることがなかったために、魚屋の手にすら入らないことになっている。東京で、はもを求めようとするには、関西風の一流料理屋によって求めるよりほか仕方があるまい。
 それにしても、東京に来ているはもは、関西で食うように美味いわけにはいかぬ。また、東京近海で獲れるはもは、肉がベタベタして論にならぬ。そこで、代用品というのも当たらないかも知れないが、あなごとか、うなぎとかが同じ用に役立つ。】
以上が、魯山人の鱧に関する考察。

という事で、鱧を少しと他に好きな物を注文。そんなにも酒飲まないので飲み放題にする必要がなければアラカルトの方が1000円・2000円高くても満足度高いかもしれませんね。
定番ももちろん美味しいですが、その日の市場に合わせたお薦めを頂く方がいいと思います。

まずは、「お薦めお造り、7点盛り 1680円 (鱧・トロ・鯛・ 帆立・ケンケン鰹、烏賊・蛸)
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もちろん鱧が含まれております。湯引きでは無く「洗いを醤油」で頂きます。
洗いにするとなると通常の骨切り1cmに7つ入れるよりも細かく包丁を入れないといけない。味わいはチリチリと華が開くような食感と抜群の甘みが口の中で広がります。

ケンケン鰹。和歌山の地域ブランドのようです。違いは一本釣りとは違って魚にストレスを与えず(一本釣りの場合、魚は甲板に強く打ち付けられ身が傷む、野締めの状態での出荷となる)、一方のケンケン鰹は釣ってすぐに血抜き・活け締めにする。
これ、「美味しんぼ23巻 カツオのたたき対決」で書かれてましたが、一匹づつ釣り上げ、その場で殺して血抜き・活け締めをした鰹では味わいに大きな差があるのですね。鰹特有の血の強さがが全く無く、もちもちとした味わいいつもの鰹のたたきの数倍の美味しさでした。

他の刺身もどこどこ産ですと説明して下さいました。

2品目は「福の根サラダ(780円)」
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アンチョビで塩味を付けたポテトサラダに、細切りの昆布・豚ハムに店のオリジナルのドレッシングをかけて頂きます。

3品目「冷奴、ジュレ掛け
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4品目「三種溶岩焼き(1380円)」 蛸・アオリイカ・帆立の酒盗に和えたものを
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生でも食べる事ができるほどの鮮度のいい烏賊とタコなので、石焼でもレアで頂きます。
それと、この石で焼く事ででコクが強くなる、そして風味も強くなる。
これは、酒が欲しくなります。もちろん、この料理には日本酒です。
蛸も中が生っぽい食感で周りが焼くことで香ばしさもあるので、すごく美味しいです。


5品目「鶏の肝のパテ
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クリーミな味わいで、ねっとりとした食感とバケットの相性が良いです。


6品目「穴子の茶碗蒸し
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茶碗蒸しも椀ものですし、日本料理の華ですね。
この料理と他に穴子の半ハンバーグ、穴子を使ったデザートを作って和食の鉄人中村孝明(なだ万)を破った料理の一品です。
この茶碗蒸し、中に赤飯が入っているんです。(少量なんですけどね)
出汁の餡が割り下が美味しいです。この餡を食べると、日本料理の命は出汁にあるというのが再認識させられます。
穴子が蕩けるくらい柔らかい。
これ、茶碗蒸しですけど、変化球とはいえやっぱり穴子の料理ですね。
穴子がやっぱり主役になっててます。餡の美味しさを穴子がきっちと受け止めていました。

7品目「鯛の南蛮漬け
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これは、通常のメニューにありません。こういう物を作ったんでどうぞと出して下さいました。

8品目「ふぐの白子、醤油焼き(1280円)」
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濃厚でありながらも洗練された味わいですね。
普段、鱈の白子しか食べれない私からすると、全く比べ物にならない味わいですね。


9品目「鱧雑炊(689円)」
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この日の雑炊は3種類。鶏・鱧・鯛の中から選びます。
もちろん、鱧を頂きました。鱧の骨で出汁を取り、鱧の身が少し入った雑炊です。
鱧出汁の豊潤な奥深い味わいが秀逸です。

10品目「古代米麺 冷やしつけ麺
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温かいかけ蕎麦風の物も頂いたことがあります。あちらは、松茸が入っていて吸い物の出汁の味わいがよい一品でございます。
それに対して、こちらはもり蕎麦のような食べ方。ちゅるちゅるという舌触りでもちもちとした食感の麺は、蕎麦ではございませんが似たような食べ方でございます。
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浸けつゆは、薄味で鰹の効いた出汁です。
蕎麦・饂飩、どちらにも該当しませんが、面白いので載せさせて頂きました。


11品目「三種のフルーツゼリー寄せ、黄身クリームソース(苺・マスクメロン・葡萄? 680円)」
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元々、神田川では接待客は時間が無い・お酒を飲む事など健康に配慮してジュースを出していたのですが、お客様から要望でデザートを出して下さいという要望に応える形で作られたのがこのデザートのようです。


隣の方が食べていた、「キンキの煮付け(1800円~2000円の間くらいだったと思います。)」が大皿に盛られて気になったのですが、今回は頂きませんでした。次に行く機会があれば食べたいのですが、鱧のコース・まるのコースが気になるんです。
(デフォルトのコースには用意されておりませんが、或る程度店に無理を言える関係になれば融通利きますよとのことです。)

例の通り、店主には何かとお世話になっている絡みもあり、点数の方は辞退させて頂きます。



関連ランキング:割烹・小料理 | 北新地駅西梅田駅大江橋駅

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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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