お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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酒中花 空心  「二・八そば皮の水餃子 とろっとそば湯仕立て」など

蕎麦の歴史に関して書く機会があれば詳述しますが、現在の麺類としての蕎麦の発祥は戦国時代「信濃の国、中山道本山宿」説、「甲斐の国、天目山栖雲寺」説、少なくとも江戸時代には現在の蕎麦切りとしての形で食べれていたようです。

そもそも、蕎麦の歴史は古く大陸から渡って来たもの、そして現在も海外で食べ続いている。
海外でも麺類として食す国もありますが、それ以外の食べ方もございます。
それを知るのもまたお蕎麦の世界ということ。なので色々な蕎麦料理も紹介いたします。

そんな中、やってきたのは、新町の空心。年に一回位は訪問しているお店です。(年に一回しか行けないのに店主に覚えて頂いていて申し訳ないです。)

料理は、コースもございますが、アラカルトで食べたいものを選びました。
まず「突き出し(干豆腐の和え物・ザーサイと海老も和え物)」
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以前は、ずっと菱の実だったのですが、いつも同じだと面白くないので最近は違うものが出てるようですね。
干豆腐の和えものは、軽いサラダ感があるもので食感は干瓢の水分が少ないようなものです。


四川よだれ鶏(1500円)」
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骨付きの茹でた鶏をピッリと辛いラー油を使ったタレ独特のたれと、辛みのある香辛料のソースとビーナッツを合わせたソースで頂く料理。最初のピリ辛感があるが、それほど強い辛みでは無いのですぐに引いていきます。
辛い物が好きな人にとって、中毒性が強い料理だと思います。


二・八そば皮の水餃子 とろっとそば湯仕立て(1000円)」
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中華の料理人が蕎麦で料理を作るとどんなものができるのかという、蕎麦好き独特の楽しみがこの料理にはあります。
餃子の皮を蕎麦粉で作り、餡は豚肉ベースの餡でじゅわ~と肉の甘みと脂が餃子の中からほとばしりますが、蕎麦はちゃんとそれを受容するのですね。
水餃子のスープは、たっぷりの蕎麦粉を上湯スープ(豚、鶏など肉系の出汁で取っていた)で割ったものです。
特濃の蕎麦湯ですが、蕎麦ってこういう食べ方もできるんだなぁと、驚きです。
あと、上に載せている所が、蕎麦を意識してか芸が細かい。

最新そば つけそば・冷かけ・野菜そばetc』(旭屋出版)を読んでいると、ニューウェーブの新しい蕎麦の動きが始まっているのですが、そっちは蕎麦屋が新しいものを取り入れる、逆にこっちは別の分野の料理人が蕎麦を使ったらこうするという対比が感じられて面白いです。


やわらか角煮の特製 黒酢酢豚(1300円)」
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この店に来れば、この「やわらか角煮の特製 黒酢酢豚(1300円)」か・「有頭えびの濃厚チリソース煮込み(1300円)」・「たっぷり葉にんにくの四川麻婆豆腐(1500円)」のどれかを必ず注文しております。。
肉は角煮にした後で、揚げてるから中まで質感が包まれて旨みが凝縮している、その甘酸っぱい黒酢をかけて食べます。
周りがカッリとした揚げた酢豚を割ると一度煮込んだ豚なのでふわ~としていて、また肉の繊維が剥がれる食感、そして
凝縮された旨みとこのソースが見事に調和しております。
これは、蒸しパン(別注)を付け合わせて頂きます。

鶏もも パリパリ揚げ キウイと実山椒ソース(1600円)」
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一度味付けした鶏肉を上げた物にかけるソースはキュウイと山椒とオクラを混ぜたもの。
キュウイの酸味と山椒のピッリとした刺激、オクラはソースがバラバラにならないようにネバネバ感と、軽い歯応えのアクセントの役割も果たしておりますね。


金華ハムの炒飯(1500円)」
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ジャスミンライスを使った炒飯で、パラパラな味わいです。


汲み上げ杏仁豆腐(500円)」
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杏仁の杏仁って、あんずの種の中の胚珠のことなんですね。この店で教えてくれました。
本物の杏仁豆腐って出してる店少ないんですよ、アーモンドエッセンスで作った物が殆どなんですとのこと。
この店はシロップでなく、ライムをしぼって酸っぱさと合わせることで更に甘みを強調させる味付けで、これがほんと合います。

店のHPや食べログを観ると料理の名前だけでまた行きたいな~と思うお店ですね。
今年も、予約大変な店だけど頑張ってみよう。。。


《お品書き》
毎月、お店のHPで更新されております。参考にして下さい。
http://kuushin.com/menu/




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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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