お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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並木藪蕎麦 「ざるそば」

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江戸蕎麦御三家、薮・砂場・更科の中の薮。
その薮の系列でも、「神田薮蕎麦」「並木藪蕎麦」「池の坊薮蕎麦」の藪蕎麦御三家の一つ。

その中の一店、薮蕎麦の並木藪蕎麦を訪問しました。
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蕎麦は、夏の8月だったのでタスマニア産の蕎麦粉を使っています。
見田盛夫選『東京五つ星の蕎麦』東京書籍によると「蕎麦粉は北海道産と茨木産をブレンドして使い、国産物の味が落ちる6月〜9月にはオーストラリアのタスマニア産の蕎麦を打つ」「味は日本の蕎麦とほとんど変わらない」

雁屋哲著『美味しんぼ23巻真夏のそば』によると「緯度からいうと日本の東北北部から北海道南部と同じで、夏に25度を超える事が無く、秋には毎日のように朝霜が降りて一日の寒暖の差が大きい。日本の蕎麦の名産地と似た地理的条件。」とのこと。

なによりも東京の江戸蕎麦といえば 蕎麦つゆの濃厚さが大阪と違うのでそれを味わいたくてきた事もありもちろん「ざる蕎麦(650円)」を注文。

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蕎麦は機械打ちですね。私は手打ち至上主義では無いですが、蕎麦は他の店の蕎麦と比べても突出している物は無いと思います。
蕎麦は軽めで腰は柔らか目の味ですね。

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薬味は山葵と葱。これも特選の素材を使っているとも思わない。

では、何が旨くて老舗なのかというとやはり独特の蕎麦つゆでしょう。東京一辛い蕎麦つゆとのこと。(大阪の蕎麦つゆは甘めでどっぷりと付けて食べるのですが、こちらは蕎麦の三分の一位だけつけて食べないと辛さで大変なことになります。)

その蕎麦つゆについて、同じく見田盛夫選『東京五つ星の蕎麦』東京書籍によると「7升の湯に本節だけを入れ、1時間半かけて 3升になるまで煮詰め出汁をとる。これを7〜10間寝かしておいた2.4升のかえしとみりん5合弱を加え、一晩寝かせ、更に次の日も湯煎にかけ再び一晩寝かせる手間のかけたつゆ」
ほんと辛いつゆでしたが、これが蕎麦の味わいを最大限に引き立てるのでしょうね。

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最後に、蕎麦つゆを蕎麦湯で割って頂きます。

ご馳走様でした。




関連ランキング:そば(蕎麦) | 浅草駅(東武・都営・メトロ)田原町駅浅草駅(つくばEXP)

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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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