お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

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笑日志 「粗挽き粒せいろ」「豆腐の味噌漬け」「そばがきの蒲焼き」

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この季節、休みの日のランチ(普段の昼飯は弁当なので)は蕎麦屋を重視。
なにしろ、晩秋の新蕎麦の季節、そばの味・香りが一番いい。
(蕎麦は75日で生産されるので、年間に何度も生産できるが、季節としては秋の終わり頃から冬の入る頃が一番美味しい。)

蕎麦屋によっては、普段は他の地域の蕎麦を使っていても、一番早くに新蕎麦が出始める北海道産を用いる店も多いほど。

新島繁著『蕎麦の事典』(講談社学術文庫)によると「秋ソバは風味、色調が優れている為に喜ばれ、、秋に穫れる新ソバ、つまり秋新として毎年その収穫が待たれる」と書かれております。

こちらのお店は、2012年の8月に開店。葛飾区にある「江戸・東京蕎麦の会」をやっておられる玄庵の出身。
こちらの店の出身の方が全国あちこちで店を開いております。

私の尊敬する蕎麦好きのYUKAさんが、著書『つれづれ蕎麦』(朝日新聞出版)の中で「江戸東京蕎麦の会」の味について、こう表現しております。「飲んだ後に心地よい蕎麦で、最後に辛味大根を加えた汁に、適度に白濁とした熱々の蕎麦湯を頂くと、すっかり満足な心地に浸ってしまう。ご主人の大きくて温かい人柄に触れられ、そして、優しい女将さんの笑顔に、これが江戸東京そばの会なんだなぁ…とあったか〜い気持ちになりながら、お店を後に。」と表現されております。

私はこの後に、車を使う用事がありましたのでお酒は飲めませんでしたが、軽く蕎麦屋の肴を注文。

まずは、「豆腐の味噌漬け」300円。
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まず、「豆腐の味噌漬け」ですが、付け合わせが一塩した大根の薄切り。これに水気を切って味噌につけて発酵させた豆腐を味噌につけたものどこの蕎麦屋でもあれば蕎麦前として頂いておりますが、このねっとりとしてまるでチーズを食べているかのような濃厚な旨味が凝縮された味わい。

せっかくなので、蕎麦前にもう一品頂きます。
そばがきの蒲焼き」400円。
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いわいる鰻もどきという一品です。のりにそば掻きを塗って、醤油と味醂をベースとした甘めのたれを塗って焼いたもの。鰻もどきって、他に山芋や蓮根など他の素材でも作る事ができるのですが、そば掻きは粘り気が強く他のそれと比べても一番鰻らしさを感じるのではないのかな。
結構、ずっしりとした重みのある料理。

蕎麦は限定10食の「粗挽き粒せいろ」850円。
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蕎麦粉は福井県丸岡産の蕎麦の実を店で石臼挽きで作っています。
蕎麦には石臼挽きとロール挽きとの2種類があって、石臼挽きの方が格段に風味が良いのです。
ロール挽きと石臼挽きの違いは、上野藪蕎麦 店主 鵜飼良平著『知識ゼロからのそば入門』(幻冬舎)から引用すると「蕎麦は熱にとても弱い製粉寺に熱が発生すると水分とともに風味が飛んでしまう。大量の製粉を可能にするロール挽きの回転スピード、石臼の10から100倍になる。」とあります。
ですから、石臼挽きの方が格段に味も風味も香りも良い物ができるのです。

良い機会なので、なぜ押し出し式製麺機が良くないのかを聞かれることが多いのでこの場を借りて説明しますと。
一旦挽いた蕎麦粉をローラーで混ぜて、押し出し式で麺の形状を作るような機械は何度も何度も摩擦熱などが蕎麦にかかってしまうので、風味も無く味も香りもよくない蕎麦が出来上がるのです。

今回頂いた蕎麦は、太めの蕎麦でかなり腰が強いそばです。石臼挽きなので香りも味わいももちろん強いです。そして、太打の蕎麦ですから、細打ちの繊細な味わいや喉ごしの良さを感じることはできませんが、逆に蕎麦の強い味わいを受けることができますので、これはこれの良さがあるのです。

蕎麦つゆは、東京の蕎麦屋さん出身ですので、こちらの蕎麦屋と比べても相当濃い目の蕎麦つゆを提供して下さいます。

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最後の蕎麦湯は、予め蕎麦粉をたっぷりと入れて解いていた物に、蕎麦を茹でている釜湯をいれて割ったタイプ。
私は、蕎麦湯は釜湯をそのまま出してくれる方が正当派だとおもうのですが、最近はこの店のような蕎麦湯の店が多いですね。

全体として、大阪の蕎麦屋で行った店で、純粋に東京の蕎麦屋で勉強してきた方が蕎麦屋を開かれるパターンというのは、殆ど行った事がありません。

そういう意味で、この店が大阪の蕎麦屋業界の台風の目となることを期待いたします。

《主なお品書き》
絹引きせいろ 750円
田舎せいろ 800円
粗挽き粒せいろ 850円
天ぷら盛り 650円
鴨汁 650円
ねぎ汁 300円
かけ 750円
花巻 900円
鴨なんばん 1500円
日替わりご飯 250円








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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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