お蕎麦の世界。鮨・天ぷらの世界。たまに饂飩。

不可解な値上げは勘弁願いたい。。。

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麺処 信州多華  『もり蕎麦』

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私も好きで辛口レビュー書いてる訳じゃないんですしできるだけ客観的説明を心がけてますけど、余りに酷いと思った店は辛口になっちゃいます。
特に、この店は店主が高慢でほんと酷いです。
恐らく二度と暖簾をくぐる事は無いでしょう。

越中屋で気持ちよく大将と色々話してから、〆に蕎麦でも食べに行こうとして寄ったら満席で、
ほならイケールさんのBARに行って時間潰してからで直して、やっとの訪問となったんですが、この内容がまた。


私の打つ蕎麦が一番上手い。
「どうせ、兄ちゃんの食べてきた「た○ま」にしろ「蔦○」「凡○」にしろ、東京の並木○蕎麦にしろ私の蕎麦より旨いはずが無い。」
大概の店は、二八どころか4割小麦粉や。うちは正真正銘の十割やと豪語してました。

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店の看板に「旨いそば!そば粉100%使用。一度食べてや本物が分かります。」
確かに本物であっても、他の手打ちの蕎麦屋と食べ比べて下さい。


うちは十割のもり蕎麦を800円で出すんや。
うちのは本物やで、他でこの値段で出してる店はないやろ。
手打ちでガラス越しで蕎麦を切ってる店があるけどあんなもんパフォーマンスや。
(確かに、下手に手でそば切りをして不揃いの蕎麦を茹でると食感がばらつきのある蕎麦が出来上がるので良く無いのは認めます。ただ、それでもここの店主より心のこもった蕎麦が出来上がりますよ。)
(後で書きますけど、香りも何も無い蕎麦で工程を機械化しているので果たして安いとは…。)

思い上がりもいい加減にしろと言いたい。
これだけは言わせてもらいます。
「最近の料理人で自分の店以外の同業種の店で今の自分の立ち位置や何が足りないか、他のジャンルの店とか行って何か自分の料理に取って新しい何かを加えようとする気持ちを失えばたとえ老舗と言えど今の地位から転がり落ちますよ。」

それに、蕎麦関係の雑誌とか本をきっちり読んで、今の主流の蕎麦を観て欲しい。

そこまでいう位だからどんな蕎麦が出てくるのか気になります。

で、目の前で観てあぜんとしたのが茹でる前に蕎麦粉をこねた塊をヌードラーに入れると切れた均一状の麺がでてきます。

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(申し訳ないですが、是非このHPは観て下さい。)
十割そば製麺機”Mr.Noodler(ぬうどら)”MRN-500 本体価格980,000円です。
ちなみにリースだと、1ヶ月約6,600円、1日約260円です。

まぁ初期投資としては高いかもしれないですけど、職人を雇う事を思えば数ヶ月で取り戻せるでしょう。

※ぬうどらのHPから使い方を抜粋しました。
1.そば粉500gに対して、水およそ200cc~230ccを計量します。
2.混練ホッパーに、そば粉を投入したあと、給水カップから水をいれます。
3.そば粉への水回しが完了後、開閉ハンドルを開けます。
4.ダイスから十割そばが出てくるので、一人前ずつ取り分けます。
そば粉と水を入れるだけであとは全て全自動、打ち上がるのを待つだけ。
蕎麦粉と水の比率さえ注意すれば蕎麦を作れるそうです。

作り方の写真まで見つかりました。http://www.f-plan.ecnet.jp/soba.html

ただ、こんな物を使えば、昔はいい蕎麦を打てた職人だったと100歩譲っても、蕎麦に対する心を失ったとしか言えません。

私も、この機械を批判するつもりは無いですけど、蕎麦屋が使う機械じゃないよ。
寿司屋とか居酒屋とかで使う機械じゃないですか。

こんな機械を使っていてあの看板は無いでしょ。


それに、ここの蕎麦の茹でるのも機械のタイマー式。
使ってるのは、業務用卓上ゆで麺器TCU-4445X
ヌードラーは100万円ちかくしてましたけど、意外とこの機械は安いんですね。
定価152,250 円です。

ざるに入れてボタンを押すと一定時間が経つとざるが上がってきます。
観ていて、ビックリしましたよ。ここまで、機械化するとか面白すぎです。

まぁ、こんな料理なんで食べる前から期待なんかしてませんよ。
案の定の味です。
十割蕎麦やのにどうも麺がツルツルとして違和感を感じる。

ここの蕎麦、なんか水切りが悪いというか食べていて、だんだんそばつゆが薄くなってきているのが顕著に感じる。
そりゃあ、他の店でもそういう店はありますけど。ここのは食べていて余計にそう感じる。

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蕎麦汁は徳利で入れて出して来ない。
食べ進むに連れて、蕎麦つゆが薄くなるので調整できるように徳利で出すのが普通です。

ちなみにつゆの出汁はサバ節だと思われます。
かえしは、最初は濃いめで甘いのやなと思ったのですが、上に書いてるようにだんだん薄くなってくる。

それと、酔っぱらい客相手にするんやったら出汁とかは濃い汁を出すんや無くて相手の体に配慮して、薄めで汁で出してあげるとかして欲しい。


私、いつも蕎麦は最初に何も浸けずにそれだけを食べて食感/甘み/喉越しを楽しんで、塩で軽く食べて、それから蕎麦つゆにつけて頂くんですけど、塩が無い…。
「すいません、塩無いんですか?」と聞くと「なんで塩なんかいるんや。うちの蕎麦は何も付けずにそのまま噛んでたら甘みが出てくるやろ。」とえらい剣幕で怒られちゃいました。

いや、確かにこの蕎麦は何も付けずに噛んでたら甘みはでますよ。
何回も噛まないと香りや甘みを感じない十割蕎麦ってどないやねん。
(店主が馬鹿にしてる二八の喉越しとかの方がかなり近い蕎麦やないか。)

でも、店主の言い方どやないねん。客あしらいというので、店の雰囲気とかががらっと変わるんやぞ。
ほんと、この店に来る前に行ってた寿司屋の大将と対極やな。

唯一、考え方が一致したのはそば湯について。
ここのそば湯は、他の店のそれと違って、そば湯を別でそば粉を入れて作ったりしない所。
ここだけは、納得のいく考えです。

店主はカウンターで客が蕎麦をすすってる横で煙草を吸い出すわ。
(衛生面について記述していたのですが、「管理者側で確認できない記述として」管理人側から訂正依頼が届きそうな箇所が合ったので自主的に削除させて頂きました。)


高慢な店主の店、あのような店主の思い上がりでは店の向上は期待できないし、将来は無いでしょう。
何故、このような店が流行っていて満席だったのか?大阪の七不思議の一つですよ。
まぁ来ている客の殆どは、飲んだ後の〆に寄ってるような客ばかりでしたが。

この時に後から入ってきた女の人が鴨南蛮を頼んで、その後に酔っぱらいの2人組が入ってきてもり蕎麦とあつ盛りを注文したのですが、女の人に絡んで鴨南蛮を作ってる時に怒って途中で帰ったんですけど、そうなる前に注意するのが店主の仕事やろ。

それで、酔っぱらい二人組に注文の品を出さずに、「あぁ怒って帰ってしまったやん。これあんたらで食べてや」
と鴨南蛮出すし。
おいおい、いくら腹立っててもここは、酔っ払いに注文のそばを出さなあかんやろ…。

最後に、ここよりも美味しく無い十割蕎麦•六四の蕎麦で同じ値段だったとしても、ここは絶対に選びません。
私は2度とこの店へは行きません。




関連ランキング:そば(蕎麦) | 日本橋駅近鉄日本橋駅大阪難波駅

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そのフランス人の客は、こう言いました。
「この店は、予約が取れなくて困っているんだ。
他に美味しい店があったら教えてくれないか」。(ジャン=リュック・ナレ
『世界でいちばん小さな三つ星料理店 奥田 透 (著) 』より

蕎麦屋さんを中心に書いておりますが、蕎麦通ではありません。

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